Seilas i matfatet

Bouillabaisse

RØKT FISK: For å kunne røyke din egenfangete fisk trenger du en enkel, liten røykovn, spon, rødsprit, fyrstikker og godt havsalt. Fisken bør være av den fete typen; makrell, sild, laks, brisling duger godt.

Fiske-middagsvariasjoner på glass

Et batteri med hjemmelagde urte-oljeblandinger gir uendelig med variasjonsmuligheter, og passer til en hvilken som helst nytrukket, grillet, dampet, stekt eller ovnsbakt fisk – enten du har fanget den selv, fått den av naboen eller hentet den i butikken.

Sitron- og gressløkpesto

Det sies at man kan spise blåskjell i alle måneder med bokstaven «r» i, men for å være på den sikre siden, anbefaler jeg å sjekke varslene som blir gjort på bakgrunn av offisielle prøver. Det kan dessuten by på positive overraskelser, som at du plutselig trygt kan spise skjell midt i juli! Blåskjellvarsel for hele kysten får du på www.matportalen.no og tlf. 820 33 333. 

Ta blåskjellene der det er god sirkulasjon i vannet. Det er lettest å få oversikt over områder med skjell hvis du snorkler, da er det også greiere å komme til for å plukke enn det er fra land. Frister det ikke å bade for å hente middagen, kan du stå på berget med en jernrive eller et greip og dra skjellene opp. Finn en klynge med rur på som du kan gni skjellene på for å rense bort alger og annen vekst. 

• 1 ss hvitløkpuré (se oppskrift)
• 1-2 ss godt smør
• 1 kg rensede blåskjell
• 2 dl sjøvann
• 1 bunt fersk asparges

Når skjellene er rene, tenner du bålet (hvis det er lov og tilrådelig), fyrer opp gassbrenneren, primusen eller stormkjøkkenet, og legger smøret i en dyp panne som du varmer over ilden. Når smøret skummer, legger du i hvitløkpuréen og rører godt sammen. Legg i skjellene og bland alt. Hell over et par dl sjøvann, legg i litt tang og la alt koke opp. 

Når skjellene åpner seg, legger du på en bunt godt skylt og renset asparges. La det dampe et par-tre minutter – og nyt øyeblikkelig! Gjerne med godt brød og et glass duggende friskt hvitt eller skummende gyllent.

Paella

Spanias nasjonalrett har det til felles med Bouillabaisse at man tager det man haver fra garnet, legger til noen jordbruksprodukter og lager stor fest av det. Det som ellers kjennetegner Paella, er den safrangule risen og innslaget av kylling. Dette er én av mange mulige varianter, avhengig av hva du har tilgang på av sjømat. Du trenger en romslig, dyp sautépanne eller wokpanne.

• 2 røde grillede paprikaer, skåret i strimler 
• 1 kg godt rensede, friske blåskjell
• 2 dl hvitvin
• ca 300 g filet av fast hvit fisk (alternativt kalamares, kreps eller scampi, hvis du får tak i noen som er fanget på bærekraftig vis!)
• ca 1 kg kyllinglår
• extra virgin olivenolje
• uraffinert havsalt og nykvernet sort pepper
• 3-5 sjalottløk eller annen småløk, finhakket
• 1-2 kinesiske hvitløk (den runde uten fedd), finhakket eller støtt i morter 
• Tilsammen 2 l fiskekraft (evt. vann og fiskebuljongterninger) og blåskjellkraft (fra dampingen av skjellene)
• 8 dl Arborioris/Avorioris/risottoris
• 1 g støtt safran
• 1 knivsodd kajennepepper
• 3-4 laurbærblader
• ½ kg reker med skall
• 250 g grønne erter
• 2 ss finhakket bladpersille
• 3 økologiske sitroner skåret i båter til servering

Skrubb og skyll blåskjellene grundig i kaldt vann. Bruk bare de skjellene som lukker seg helt.

Hell vin i en kjele, legg i skjellene, legg på lokk og la det få et oppkok. La det koke i ca. 5 minutter – eller til skjellene åpner seg helt. Sil fra kraften og legg skjellene til side. 

Sett stekeovnen på 175°C. Bryn kyllinglårene jevnt i en varm panne med olivenolje. Legg dem over i en ildfast form, strø på salt og pepper og stek dem møre i en halv time midt i ovnen. Kok opp en kjele med vann. Skru ned varmen. Tilsett en god klype havsalt og legg i fiskestykkene. La fisken trekke forsiktig til den er gjennomvarm uten at vannet koker. Sil fra vannet og sett fisken til side. 

 Varm opp fiskekraften og tilsett kokekraften fra blåskjellene. Fres løk i olivenolje i den store pannen. Bland inn hvitløken når løken er så vidt blitt myk, og la den bare «kysse» pannen et øyeblikk mens du rører om. Tilsett ris, safran, kajennepepper og laurbærbladene, bland godt og la alt sammen surre i et minutt. 

Hell over den varme kraften så den dekker risen og la den koke inn. Fortsett å spe på med kraft, litt av gangen, vent til den er kokt inn og gjenta prosessen til risen har fått en kremet konsistens med en kjerne som gir litt tyggemotstand. Smak til med salt og nykvernet sort pepper.

Mot slutten blander du forsiktig inn paprikastrimler, rekene (med skall), erter og bladpersille. Dytt blåskjell, kyllingbitene og fiskestykker litt ned i risen. Spe eventuelt på med mer kraft, varm opp gryten noen minutter, legg sitronbåtene jevnt utover og server straks!  

Og husk for all del å invitere naboen på årets sjømatfest!

FORFATTEREN

Camilla Jensen er utdannet ernæringsfysiolog og forfatter av de to matbøkene «Bønner og spirer» og «Frokost». Hun er også seiler og har sin egen Albin Viggen.

HVITLØKSPURÉ

Hvitløskpuré kan brukes som smaksforsterker i nesten hva som helst av supper, gryter, pasta, eller som base for en dressing, marinade, aïoli eller pesto. Pureen har lang holdbarhetstid og egner seg fint som båt-krydder. Lag dobbel dose, ha det på glass med tett lokk, så har du et universalmiddel som spriter opp det meste av det du måtte få på kroken, i garnet eller håven i sommer! Til dette trenger du en morter.

• 1 fersk kinesisk hvitløk (den runde uten fedd)
• 1 ts pepperblanding
• 1 ts uraffinert havsalt

Skjær hvitløken i 4 biter, legg den i morteren med salt og pepperblandingen, og støt alt til en jevn mos.